ニーダーの技術

ニーダーの動き

パン職人の手ごねを再現！

手ごねでパン生地をまとめる様子です。
ハイスピードカメラで撮影しました。

両手を使い包み込みながら内側へ練りこんでいます。

ニーダーがパン生地をこねる動きです。
ハイスピードカメラで撮影しました。

手ごねと同様に、生地の表面から内側へ包み込むように優しく練りこんでいます。ニーダーは手ごねを再現した動きでパン生地を生成するため、最適なニーディングが可能になります。

通常の速さで撮影した動画もご覧ください

パン生地を育てる機械

羽根とポット

最適なニーディングを考えて作られた羽根（※特許取得）と、計算された形・角度を持つポット、そして適度な回転が合わさり、はじめて伸びのある薄いフィルム状のグルテンを短時間で簡単に作ることができます。

当社のパンニーダーは生地を優しく包み込み、良質なグルテンを引き出すことを目的として開発されたので、生地を傷めずキメの細かい口どけのよいパン生地を作ることができます。

良いグルテンを作るために必要な三つの要素

①水和・熟成・発酵を正しく行うこと
②パン生地の温度を適温に保つこと
③材料を均一に同じ力で混ぜること

パンニーダーは、この３つの要素を全て取り入れて、よいパン生地を育てます。

パン生地の比較

ニーダーを使用し、おおち法で作られたパン生地。
グルテンがしっかりできているため、透明感がありキラキラした薄い膜で覆われています。食感がとてもよく口どけの良いパン生地になりました。

大手パン製造メーカー市販のパン。
水和のよくできていないパン溶けかかったツララのようにボテボテしています。透明な感じがないのは、よいグルテンができなかったため、しなやかさがなく膨らむ途中でパンクしてしまい、それを繰り返した結果膜が厚くなってしまいました。

【コラム】　グルテンとは一体何でしょう？

グルテンとは、小麦粉のたんぱく質と水が混ざりあい、タンパク質と水の分子が結合してできる弾力ある物質のこと。パンが膨らむのは、グルテンの膜がパン酵母の発酵でできる炭酸ガスを逃がさないようにしっかり包み込むからです。しなやかで弾力性のあるグルテンをしっかり作ることができれば、ふんわりとしてやさしい口あたりのパンに焼きあがります。逆にグルテンの生成がきちんとできていないと、ふくらむ途中でパンクして、食べたときにぼそぼそした口あたりのよくないパンになってしまいます。パンの味が美味しくなるキー、それはしなやかで弾力性のある良いグルテンです。