和食・居酒屋

和食・居酒屋 - 導入事例

スローフード小杉 様

千葉県の幕張本郷に、秋田県の比内地鶏などを使った炭火焼居酒屋「スローフード小杉」があります。
ここでは、丁寧に手作りされた料理が人気です。

「比内地鶏を丸鶏で仕入れさばくとガラが出ます。
これがびっくりするくらいうまみのあるダシが取れます。
なので、お客さんから”これでラーメンが食べたい”というリクエストをいただきました。」

こう語るのはオーナーの小杉義裕さん。
7年前オープンした店の「スローフード」という名前は、ファーストフードの逆。
素材を吟味し、じっくり作る食べ物のこと。

「基本は無添加手作りなので、ラーメンも麺から作ります。
岩手産の小麦粉を使って手打ちするためにニーダーを導入しました」

調理場には新たな調理器具の置き場所などはなかなか見つかりません。
ニーダーは、客席となるカウンターに必要な時だけ置き、用が終わったらしまうというやり方。

「ラーメンは毎日5~10食出ており、仕込みは週に3回以上行っています。
ところが、ニーダー導入してからは、材料を投入すれば、後は他の作業ができるので楽になりました。
ラーメンだけでなく、このニーダーを使って、パンも手作りをします。
このニーダーは、小型で持ち運びができ、必要な時だけ出して使えるので便利です」

生地は寝かした後に、パスタマシンを使って延ばされ、細めのカッターで製麺されます。
プリプリとした独特な食感の麺は、一度食べたら忘れられないおいしさ。
スッキリとしながら慈悲深い比内鶏スープとの相性も抜群です。

■店舗情報■
スローフード小杉
千葉市花見川区幕張本郷6-16-20
0295-73-3201
営業時間 17~24時 日曜定休

袋田の滝 昔屋 様

茨城県「袋田の滝」に店を構える昔屋は、元祖けんちんそばの店として有名です。
「そばが中心で、1日500食ぐらい出ることもあります。うどんは多いときには1日100食くらい。
ところがオフシーズンになると、うどんは1日5食とか10食とかになるときもあります」
こう語るのは、店主で麺打ちも行う小林太郎さん。
1階と2階で合計100席のお店ですが、観光地の宿命として、来客に波があります。
「繁忙期で使ううどんのこね機は小麦粉を8kg単位で使うような大型。
来客が少ないときに使えるように、粉の量1~2kgで回せるニーダーを導入しました」

讃岐うどん用の特性小麦粉に、沖縄の自然海塩を使う、丹精こめたうどん作り。
小林さんが閑散期のうどん打ちに選んだのは、日本ニーダー「PK2025」でした。
「蕎麦アレルギーを起こさないように、うどんを作る設備では一切蕎麦粉は扱いません。
小麦粉1㎏に塩は40~50g、水分は50%くらい入れて、ニーダーで20分くらい回します」
小林さんは、そのあと生地をこね鉢に移し、手作業でコシを与えます。
2~3分かけて100回程度こねられたうどん生地は、ビニール袋でグルテンの活性化を待ってから、伸ばし、切られます。
「PK2025を導入する前は、1㎏の小麦粉なら手でこねていました。
そうすると、まったく他の作業ができなかったんです。
ニーダーを使うと、加水率を高めたゆるい生地でもきちんとこねられ、のどごしのいい、グルテンの強い麺になりました。
音も静かだし、モーターも熱を持たない。
しかも掃除が楽で超小型です。本当に使って良かったと思います。」

■店舗情報■
茨城県久慈群大子町袋田178
0295-72-3201
営業時間 9~17時(不定休)