中華

中華 - 導入事例

華栄 様

「餃子が好きで、老舗の有名店などを食べ歩くのですが、あれっ?と思うくらい、肉がパサパサした餃子を食べることがあります。
これ、店主が年をとって、きちんとひき肉をこねられなくなっているんですよね」
東京・大田区の手作り中華「華栄」主人の黒川栄崇さんは、こう語ります。
まだまだ若いので、餃子の餡をこねるのは楽勝ですか?
「いえいえ、とんでもない。焼売などは「ケムリが出るくらいきちんとこねる」のがおいしさのポイントです。
手ごねでやるなら餃子で15分、焼売で20分はかかりますが、もうへとへとです。そこで出会ったのが、日本ニーダーのPK2020です」
黒川さんは餃子、焼売の餡をこねるためのマシンを探していたのですが、大型で高額なものしかなくて、購入は断念していたそうです。
ところが、展示会でニーダーと「混ぜ込み羽根」に出会い、即モニターをして購入。
「ニーダーを使うと、手の暖かさが伝わらないので、しっかりとこねても油が分離しないんです。
手ごねなら出来上がってから、一度冷凍庫で餡を冷やさないと餃子に巻き込めなかったんですが、ニーダーだとこねてすぐに次の作業ができます。
夏場などは手でこねるより、衛生的な心配がないのもありがたいですね。
なにより機械は文句をいわずに人間より早く的確にこねてくれます。
手ごねなら餃子15分、焼売20分かかってたのが、ニーダーを使えば餃子5分、焼売10分程度で仕上がるんです。
時折、羽根に肉の繊維が絡むのをヘラで取ってやるくらい。
ちゃんと白くなるまでムラなく、しっかりと理想的にこねられます。
その間は別の作業ができるので、助かります」
しっかりとこねることで、餃子も焼売もしっとりした口当たりになると、黒川さんはいいます。
気になる音や耐久性も、太鼓判を押していただきました。
「回転速度を微調整できるのも、とてもいいところです。
また、いくら連続運転させても、モーターが熱くなることもない。
運転音自体が静かなので、お客さんが入っている時でも動かせるのがありがたいところです」
餃子の場合には2kgの豚挽き肉(脂を多めにしたもの)に、調味料、ネギ、ニラ、豚足の煮こごりを順次入れながらこねていきます。
1回で餃子300個(60人前)を仕込むことができるそうです。
「2~3日に1回は餃子の仕込みをしています。
このニーダーで皮も作れると聞いてはいますが、皮は新潟の業者に依頼して厚めのものを用意しています。
ニーダーは餡をこねる専用マシンとしてなくてはならないもの。
小型で、使わないときにはしまっておけるのも便利です」

■店舗情報■
華栄(かえい)
東京都大田区東矢口2-6-13

チャイナハウス龍口酒家 様

幡ヶ谷駅にあるチャイナハウス龍口酒家。夜のメニューはなく、予算と食べられないものを聞いて、それに合わせて料理を出すスタイル。餃子やシュウマイ、小籠包の要望が多いけれど、手間と時間がかかるのでなかなか作れませんでした。餡作りはラードが全体に白くなるまで混ぜるので、手間と体力が必要。点心師を雇う店もあるほど。

そこでPK2020の中華点心用セットを導入。回しても回してもモーターは熱くならず、現場の料理人もこねを機械に任せて別の作業ができると効率もよくなって大喜び。皮も手でこねるより早くこねられ、仕上がりはつるつるの生地になっています。元々パン作り用に開発されたPK2020は、皮を「こねる」作業が得意。同時に、具を「混ぜる」羽根が付き、具を木へらなどで上下を返す作業を行います。

■店舗情報■
チャイナハウス龍口酒家(ロンコウチュウチャ)
東京都渋谷区幡ケ谷1-3-1 幡ヶ谷ゴールデンセンター B1F

中華料理店 一品香(イーピンシャン) 様

中国・大連の家庭料理で人気の中華料理店 一品香(イーピンシャン)。
2011年12月に阪急豊中駅に直結した、マストモールの1Fにオープンしました。
本場大連のホテルで修行を積んだ女性店長の王さんは日本語もお上手で、店内は小さいながらも、黒と白を基調としたきれいでくつろげる雰囲気のお店です。
メニューには中華料理で見なれた炒め物に加え、"中国しゃぶしゃぶ"や皮から手作りの”水餃子”が並びます。
一品香で活躍をしているのは「キッチンニーダーKK81」。
人気ナンバーワンの水餃子の皮作りにご使用いただいています。
ニーダーに小麦粉・水を入れ、タイマーをセット。約20分で生地が完成。 400gの小麦粉から約55枚の餃子の皮ができるそうです。 シンプルな配合の生地が、こだわりの具材を引き立てます。
「他の作業をしながらでも、ニーダーは手ごねと変わらない味のものができるため非常に助かっています。 以前は固い餃子の皮を1回に20分ほど手でこねていました。 毎日の餃子の生地の仕込みは、多いときで1日に4回。女性の力では大変な重労働でした」と王店長。 プリプリの手作り水餃子はお持ち帰りも可能です。

■店舗情報■
中華料理店 一品香(イーピンシャン)
大阪府豊中市本町1丁目9-10 マストモール1F
営業時間:11:00~14:30 17:00~22:30(日曜日は夜のみ)
定休日:水曜日(不定休あり)