パン屋・ケーキ屋

パン屋・ケーキ屋 - 導入事例

ありくまぱん 様

東北本線宇都宮駅のひとつ手前、雀宮駅から南に約4km。
畑の間に住宅がぽつぽつとある地域に「ありくまぱん」はあります。
個人宅の庭に建てられた6畳ほどのパン工房には小さな窓があり、毎週金曜日だけ販売しています。

「こんな場所でパン売ったって、絶対客はこないよ、って主人に言われていたんです」
そう語るのは、店主の小熊亜季さん。
趣味ではじめたパン作りが人気になり昨年開店。
金曜日の11時から販売を開始し、200個以上のパンが早ければ午前中に売り切れる人気です。
「金曜に買えないお客様が予約をされるようになり、水曜は予約のみ、10月から木曜も販売を始めました。火曜から金曜まで、週に4日はパンを作って販売しています」

特に人気なのは「こっぺぱん」です。
栃木県産の小麦粉「ゆめかおり」と、ホシノの天然酵母「丹沢酵母」を使って作るパンは、水分量が多めの生地を一晩寝かせてから焼くので、全体は柔らかながら、もちもち感の強いもの。

「8割がこっぺぱんです。1回に粉1500gを仕込み、35個作ります。水分60~63%にバターを加えて、ゆるい生地になりますが、ニーダーで25分程度回します。私にとって、この量の仕込みがもっともやりやすいんです。多く仕込んでも、生地を分割・成形するのが間に合わないので。
この仕込みを木曜には6回程度行いますので、モーターは3時間ほど回っていますが、熱くなりません。」

業務用こね機は200ボルトの電源が必要だったり、大きくて置き場所がなかったりと、最初から選択しませんでした。
お店を始めてからまもなく1年ですが、販売の日には行列ができる人気に支えられ、粉分量で2キロこねられるニーダーに加えて、2.5キロの新型も導入。
この秋からは2台体制となりました。

■店舗情報■
ありくまぱん
栃木県下野市古山1838-2
0245-53-8011
毎週 木曜・金曜 営業
11時~なくなり次第修了

マルスベーグル 様

OL時代から理想のベーグルを考えながら、お店を巡るのが大好きでした。
2年半前に会社を退職し、ベーグルの製造卸「MARUSUベーグル」を始めたのです。
カフェなどの店舗や直売場、学校などで販売してもらっています。

1日で60個程度のベーグルを作っています。
イベントで販売する直前などは、最大1日100個にもなります。
1回の仕込みは1500gの準強力粉に、塩を1.7%、砂糖を3.8%、そしてドライイーストを1.2~1.4%を加え、水53%程度でこねます。

ベーグルの生地は水分量が少ないので、こねるのが大変です。
最初に粉と水が混ざるのを少し手で手伝い、プレーンのベーグルは25分ほど回し、生地の状況をみてあと10分追加したりします。
1500gの粉の仕込みで、ベーグルが24個できあがります。

自分の1番好きなベーグルは、硬めで噛み応えの強い、しっかりとしたニューヨークのベーグルに近いものですが、実際に売っているものは、すこし軽めでもちもち感のあるものにしています。
周囲には高齢者の方々も多いので、今のレシピに落ち着きました。

ベーグルの味は淡泊だと思われていますが、しっかりと噛んでいくと、小麦粉の甘みがじわっと感じられます。そこがやみつきになるポイントです。

最初は、粉700gでてごねをしていましたが、店を始めるにあたり、こね機が必要になりました。
ところが家庭用の商品では1㎏いないしかこねられず、耐久性もありません。
業務用は5㎏以上で、機械も大きいので置き場所に困ります。
1~2.5kgくらいがこねられ、固い生地でもモーターが壊れないニーダーを探し、日本ニーダーの商品に行き着きました。
「PK2025」は音が静かで振動も少なく、置き場所からずれることもないので、回しながら安心して他の作業ができます。
これからは、ニーダーを活用し、パンドカンパーニュも作っていきたいですね。

■店舗情報■
MARUSU ベーグル
千葉県佐倉市染井5-7-1

ケルクショーズ 様

さいたま市役所の西側、市役所通り沿いにある洋菓子屋さんです。
洋菓子屋さんですが、パンの販売も行っています。
毎日、食パン、チーズのパンなどを焼きあげています。
「パンを提供するようになってから午前中のお客様が増えました」と田中様。

毎日のように来てくれるリピーターさんもいらっしゃるそうです。
少量多品種のパン作りにちょうどいいサイズで、コネかたもパン生地にやさしい、とパンニーダーPK1201Sをご使用いただいています。

■店舗情報■
ケルクショーズ HP
埼玉県さいたま市浦和区常盤6-11-1
営業時間:10:30~19:00
定休日:年中無休