カフェ

カフェ - 導入事例

cafe仁淀ブルー 様

仁淀川は愛媛県から高知県の中央部に流れ込む「奇跡の清流」で、日本一の透明度を誇ります。
太平洋に注ぎ込む河口から15キロほど北に遡った川沿いの道路面して、昨年7月オープンしたカフェ「仁淀ブルー」は建っています。
店名は透明な水の青さを意味します。
多くの方が名物「きまぐれ塩パン」を目当てに来店するようです。
「強力粉と薄力粉をブレンドして約2kg。
水は一切使わず牛乳とバター、塩、砂糖、ドライイーストを加えこねることで、約100個の塩パンができます。
1歳、2歳、5歳の子育てと仕事を両立させるために、一定量を作るのではなく「気まぐれ」にしています。
ただ最近では人気があり、月曜から土曜まで1日平均200個くらいを作っていますね」(店主 大原薫さん)

個数を考えると、手ごねは最初からあきらめていました。
「日本ニーダーのPK2025で20~25分こねた後は、「洗えてたためる発酵器」2台で発酵を行い、ホシザキのスチームコンベクションオーブンで焼き上げます」
オープンと同時にスチコンとニーダー、発酵器2台をフルに活用。
 塩パンは、中に入ったバターが独特の味わいで、岩塩の粒が絶妙のアクセントになっています。
「バター不足になっても、パン1個にバターを10g巻き込むという比率は変えないように頑張っています。
最近では電話で予約して5個とか10個まとめ買いするお客様も増えてきました」
最高では1日600個を作ったこともあるといいますが、1回の仕込みは粉2kgなので、粉量2.5kgまでカバーするニーダーはぴったりの選択といえます。

■店舗情報■
cafe仁淀ブルー
高知県吾川郡いの町加田1455-1
088-856-8577
営業時間9~16時
定休日 日曜、祝日、第1・3・5土曜
※臨時休業あり

アウトドアカフェ・山小屋 様

上尾駅から徒歩25分という立地にある、アウトドアカフェ・山小屋。繁華街に出店するつもりはなく、半径2km以内に同業者もいない、幹線道路に面しておらず、十字路の場所でもない所を探してわざわざ店舗を作ったとのこと。大事なのは駐車場のスペースがたっぷり取れる場所。そして、うちの店でなけれえばならない「オンリーワン」の商品作り。これがうまくいけば、立地は問題になりません。という、店舗のプランニング経験もある店長の松本さん。

そこで大切にしたのは「自家製コーヒー」と「手作りのパン」。コーヒー豆を店内で焙煎しながらパンをアピール。予想以上に人気のあったのは「山小屋○パン」というミルクパン。当初より3倍の量を作るようになり、パンニーダーPK2020が大活躍。
材料を入れたらスイッチを入れて25分間まわす。これを1日3回行い、できた生地は冷蔵庫で12時間以上熟成させ、翌朝その生地をこねて成形・焼き上げ。手のひらに乗るくらいの丸パンは、グルテンがしっかりと形成されたもちもち感のある独特な食感。なんともいえない甘みとミルクの味がしっかりして、なつかしい気分にしてくれるパン。

オープン時は手ごねで仕込んでいたけれど、忙しい中でもこね作業はもう地獄。ということで1度機械を導入。しかしすぐに壊れてしまい、その後PK2020を導入されました。前の機械より大量に仕込めて、設置するスペースも前の機械と変わらず。狭いキッチンでも問題なく入りました。駆動音が小さいのでお客さんがいる時間でも追加の仕込みができ、モーター熱が熱くならないので1時間以上連続使用できるのもありがたいです。

■店舗情報■
アウトドアカフェ・山小屋
埼玉県上尾市 菅谷2丁目86−3

カフェ レスピーロ 様

2010年3月8日に神田のオフィス街にオープンしたCafe Respiro。
Respiro(レスピーロ)とは、イタリア語で「呼吸」という意味。
お客様が「ほっと一息」できる空間を目指して、倉庫だった6坪の空間をご夫婦で見事に癒しの空間に仕上げられています。

手ごねの焼き立てパンに八ヶ岳南麓のそらむぎ農園から届けられる無農薬・無化学肥料の野菜(※収穫時期のみ)をふんだんに使った本日のごパン&デリセット(スープ、ミニコーヒー、クッキー付き)800円が人気。パンのかわりにベーグルや混ぜごはんのバリエーションもあります。

オーナーのSHIBA様が、「たためる発酵器」と出会ったのは、2010年の11月。 それまでオーブンの発酵機能を使っておられましたが、オーブンで焼く前の予熱の間、生地はキッチンに置き去りに。 キッチンの温度や湿度の違いで発酵状態が変わってしまい、どうしても安定したパン、ベーグルが焼けない。ドゥーコンを置くスペースも予算もない。200Vの電源もない。ということで、ネットで探しあてられたそうです。
購入後は見違えるように安定して焼けるようになり、今やなくてはならない存在に。 キッチンにエレクターの棚を組み立てて、コンパクトにたためる発酵器を設置。 毎朝9時から仕込み、一次発酵は棚を2段にしてボール2個、2次発酵は棚を3段にして8取天板3枚でお使いです。「午前の忙しい仕込み時間に、発酵器に任せておけるので安心です」とSHIBA様。 ブログでは毎日のメニューが写真入りで紹介されています。

■店舗情報■
Cafe Respiro(カフェ レスピーロ)ブログ
東京都千代田区神田紺屋町16 NERUCA 1F
営業時間:[月~金] 8:30~19:00、[土] 11:45~17:00
日曜・祝日定休、土曜不定休