イタリアン

イタリアン - 導入事例

ヴィッラ マニョーリア 様

「料理のモットーは素材の味を生かすこと。
ハンバーグなら、ひき肉をしっかりとこね、肉の味をガッツリと味わえるようにしています」
吉祥寺の駅から徒歩3分ほど。
繁華街の2階にあるレストランは去年8月にオープン。
店名の「マニョーリア」とは武蔵野市の市民の木である「こぶし」を表しています。
シェフの佐々木満さんは、業務用のこね器よりも少ない量が扱えるニーダーを探していました。
「PK2020は客数30人くらいのイタリアンにはぴったり。
最初はある程度混ぜてくれれば、あとは自分の手でやろうと思っていたのですが、予想以上の働きでした。
試用機に材料を入れて回したら、簡単にパン生地ができたんです。
置き場所も取らない、酷使しても安定して回るので、すぐ正式購入しました」
メニューの中でニーダを使っているのは、冒頭で紹介したイタリア風ハンバーグ「ポッペルトーネ」やソーセージの「サルシッシャ」、セモリナ粉に卵を加えて作るパスタ「タヤリン」や「ラザーニャ」生地、パンでは「フォカッチャ」「バゲット」「グリッシーニ」など。
パン用に購入したニーダーが、パスタや肉料理にまで使われています。
「僕と女性のスタッフで仕込みをしているのですが、ニーダーは力を使わないので、女性のスタッフにも任せられます。
A4サイズの場所があれば設置でき、狭い調理場でも置き場所に困りません」
バゲット用のリスドォル粉を使って作るフォカッチャは粉2kgにオリーブオイル300g、水1200gに、ドライイースト、塩を加えて約14分こねるだけ。
この作業は週2回行われます。
別の日にはバゲット、また別の日にはパスタ。
合間には肉こねようの羽根につけかえハンバーグやソーセージを仕込みます。

「回転の速いフードプロセッサーでは肉の繊維が切れてしまい、回しすぎは禁物です。
ニーダーの場合は肉2kgに材料を加えて5分程度回します。
手でこねる感覚に近く、しっかりと歯ごたえがでますね」
弾力ある歯ごたえで、噛むほどに肉の味が伝わってきました。
手ごねを超える素材感は大人気です。

■店舗情報■
ヴィッラ マニョーリア
東京都武蔵野市吉祥寺南町1-10-4 2F

ナポリハウス 様

自由が丘の「ナポリハウス」は、創業27年のイタリアンのお店です。
2年前からこの店を切り盛りしているのは、シェフの杉山健太郎さん。
ピッツァ専門店や、オーガニックレストランで働いていた経歴があり、店のコンセプトを「手作りの味」と決めました。
「パンやデザートを、既製品でお出しするのはやめようと思いました。
家に遊びに来ていただいた方に、食べて頂くような手作り感覚。
ピザ生地から手作りして、ダシをとるのも、きちんとやる。
そうすることで、お子さんにアレルギーのあるお客様から質問があっても、的確に答えることができます。
なによりおいしいものを安く提供できるんです」

とはいえ、手作りを極めると、仕込みには時間がかかってしまいます。
「ピザ生地やパン生地を練る機械を探していました。
業務用の中古品なども考えたのですが、中古でも40万円近くしますし、置き場所がない。
そこで出会ったのが日本ニーダーの「PK2020」なんです」
まさに「一目ぼれ」だったと杉山さんは言います。
「業務用だと粉量20kgとおおきすぎて、価格も高かったのですが、この商品は1回の粉量が2kgと、店の規模にぴったりの量。
青天のヘキレキともいいたくなるくらいの出会いでした。
客数20人くらいのイタリアンの店にとっては救世主です」
杉山さんがニーダーを使うのはフォカッチャ、バターロール、黒糖パン、ニョッキ、ピザなど。
フォカッチャは人気で、オホーツク産国産強力粉1100g、薄力粉200g、シチリアの天日干し塩28g、生イースト48g、エクストラバージンオイル大さじ3杯、水780~830ccをニーダーに入れて10~15分こねて、15分寝かした後に30分こねます。
これで30cm×20cmのフォカッチャが2台できます。

「手ごねをしていた時には、電話にも出られないし、レジも打てませんでした。
こね作業をニーダーに任せるようになって、人がひとり増えたくらい便利です。
仕上がりは滑らかで、もっちりとなり、生地が均等に膨らみます。
より食感が軽く食べやすくなりました。」

■店舗情報■
ナポリハウス
東京都目黒区自由が丘2-14-8

ウッドベイカーズ(ピザ屋) 様

ここは、店舗中央の厨房に、暖かい暖炉のあるピザ屋さんです。
縦長の店内は、ほこほこと暖かくなっています。
実はこの「ウッドベイカーズ」は単なる飲食店ではありません。
「この暖炉ですが、実はピザ窯なんです。
木のおが屑を熱と圧力で固めた木質ペレット燃料を燃やして、500℃以上の高温で焼き上げます。
1枚約1分程度で、サクサクもっちりのピザが焼けるんです」
こう語るのは、調理を担当する川田理恵さん。
ここは、ピザ窯を販売する会社が、業態見本として経営するピザ窯アンテナショップ。
ピザだけではなく業務用の「ピザ窯」も販売し、独立・開業の手伝いまでしてくれます。
2011年10月のオープンから、専用窯を使ったピザの焼き方は変わっていませんが、生地の作り方は徐々に進化しているようです。
「最初は手ごねでやっていました。
そこから「餅つき器」を導入して、生地のこねを自動化。
さらに今年の8月からはニーダー「PK2020」を使っています。」
餅つき器は比較的安価で、こね時間も12~15分と短いんです。
ただ音がうるさく、場所も取ります。
ニーダーで生地をこねる25分かかります。
ところが、生地の仕上がりが断然いいんです。
きめが細かくてツヤがある形に仕上がります。」
国産強力粉1800gに酵母と塩、水を加え仕込むと、ピザ生地が14枚分。
この作業を川田さんは1日に2~3回行います。
「こね上がってから、冷蔵庫で2日ほど低温熟成させます
ニーダーを使った生地は、のびが良く、バイトさんが延ばしても穴があくなどの失敗がなくなりました。
また、音が静かなので、お客さんがいる時も動かせます」

「ウッドベイカーズ」のピザを食べると、生地のもちもち感と、周辺部のこんがりとした仕上がりに驚かされます。
また、小麦の味の濃さもポイントです。
「専用の窯を使って高温で焼き上げることで、ピザの縁「コルニチョーネ」がいい焦げ具合になります。
また、小麦をこねてから低温で熟成させることで、粉のうま味がぐっと出てきます。
窯をお買い求めいただいた方に対する講習(別料金)で、そのノウハウはきちんとお教えして、独立開業のお手伝いはさせていただきます」
まずは食べに行って、そのおいしさを知っていただきたいお店です。

■店舗情報■
ウッドベイカーズ
埼玉県鶴ヶ島市上広谷173-8

クッチーナ シゲ 様

西武拝島線と多摩都市モノレール線が交わる玉川上水駅から、徒歩3分。
クッチーナというのはイタリア語で台所という意味。地元の主婦層に人気のイタリアンです。
「お客様の9割近くが女性です。料理の作り方を教えてほしいわといわれますが、秘密は一切ありませんので、全部お教えします」
こう語るのは、オーナーの坂上忍さん。人気のメニューは「パンツェロッティ」です。
「ピザ生地を作り、具を巻き込んで筒状にしたものを、油で揚げたメニューです」
生地は粉1kgに塩、生イースト、お湯を入れてこねるだけ。クッチーナシゲの厨房にあるのは、日本ニーダーの「PK2025」です。
「最初は手でこねていましたが、腕っぷしに自信があっても、こねるのは大仕事でした。
その後は他社のミキサーを導入しましたが、音がうるさいしモーターが焼けてしまったので、日本ニーダーのニーダーを使い始めて3年目になります。
モーターは余裕で回っていますし、音が静かなので、営業中に回しても問題ありません。
新型の2025は、足が吸盤になっているので、運転中に生地が振動してもビクともしません。」
パンツェロッティは福岡産小麦粉を使い、粉1kgで仕込み、ニーダーで15分くらい回してから9つに分けます。
団子にして、一次発酵が終わった段階で冷蔵庫で保存、熟成させて翌日使うそうです。
「1回の仕込みで9人前できます。将来はパンツェロティ専門の路面店の出店を考えています」
ニーダーを必要に応じ複数台導入し、店頭でのこね、発酵、伸ばし、揚げなどの工程を見せながら、素材も作り方も隠さない店舗を作ろうと考えているそうです。
「パンツェロッティ」は、歩きながら食べるのに適しています。小麦粉を使うシンプルなレシピで、お客様が食材や作り方を全部把握できるような店ができればと思っています。
そのためには、小規模店舗で使えるニーダー「PK2025」は不可欠です。

■店舗情報■
CUCINA SIGE(クッチーナ シゲ)
東京都立川市柏町4-64-3

オステリア・ アゴスティーニ 様

「オステリア」とはワインなどを飲むのが前提の料理店のこと。「アゴスティーニ」とは8月という意味で、家族が8月生まれなのでこういう名前にしたと、オーナーの西川裕さん。
中目黒にお店を出してそろそろ9年。パンは料理の仕込みの合間に作るのですが、今まで4台のこね機を故障させています。そこで日本ニーダーさんのこね機を1週間お試しさせてもらって購入しました。
こね機に合わせてレシピを変更し、水分量を少なめにしてこね時間を長めにするなど試行錯誤をしたところ、実にうまく行くようになりました。知人のパン職人に見せたところ「このニーダーの羽根はいい。ちぎれないで、きれいなグルテンができている」とほめられましたね。とのこと。

西川さんの作っているパンは「トスカーナ」というシンプルな材料で作る素朴なパン。粉量750gで仕込み、毎朝9時20分にこね開始、10時には終了し、一次発酵や成形などを行ってオーブンに入れ焼き上がるのが11時20分くらいです。
もう一種類は「フォカッチャ」で、粉量1kg分仕込みます。フォカッチャは生地が柔らかく最初はポット内にくっつくので、時々ヘラで取りながら回します。トスカーナもフォカッチャもタイマーを使ってこねるので毎回同じものが必ずできます。その間にランチの仕込みができるのがありがたいですね。

昼は最大35人、夜は約20人に2種類のパンを出します。夜になってパンが足りなくなるような場合には、仕込み量を半分にしてトスカーナをもう1本焼いたりします。ニーダーは音が静かなのでランチの終わり頃に厨房でこね作業を行っても問題ありません。こうした少量が仕込めるに、ポットはPK2020の大型のもの(推奨粉量600~2000g)に加え、別売りのPK1012用(推奨粉量300~1200g)を使っています。

■店舗情報■
Osteria Agostini(オステリア・ アゴスティーニ)
東京都目黒区東山1-18-2 1F

トラットリア イルテルノ 様

イタリアンレストラン Trattoria IL TERNO(トラットリア イルテルノ)。
北海道出身のオーナーご夫婦が、三重の豊かな土地と食材・暖かい人々との出会いに感動し、この地でイタリアンレストランをオープンさせました。
三重と北海道の融合で、新たなイタリアンを生み出したい…おいしく、やさしく、たのしいトラットリア(食堂)を作りたいとのことで、こだわり抜いた食材を使ったこだわりのお料理が食べられます。

パン作りの為に導入しているのは「パンニーダーPK2020」。
2kgまでこねられる、業務用のニーダーです。この機械を使って、毎日ランチに出すプチパン、そしてピザ生地の仕込みにも使用しているとのこと。
「2kgこねられるものは業務用だと高いし、この金額で買えるのはありがたいですね。」とオーナーの佐藤様。 2012年11月にオープンしたばかりの綺麗な店内で、これからガンガン使い込みます!とのお言葉も頂きました。 ホームページでは、今月のメニューや本日のランチなど、随時更新されています。

■店舗情報■
Trattoria IL TERNO(トラットリア イルテルノ)HP
三重県亀山市アイリス町13-105
営業時間:[月~土] 11:00~21:00 [日] 11:00~18:00
定休日:月曜日・第3日曜日