仕込み水の温度
水の温度は別途表記がない場合、夏は15～20℃、冬は25～30℃で準備してください。
※上記の温度は粉を常温保存した場合の目安です。
国産小麦を使用した場合
国産小麦は外国産と比べてタンパク質が少ないものが多く、吸水が良くないため、レシピ記載の水分量から3～5%程度減らし、生地の状態を見ながら調整してください。
ガスオーブンをご使用の場合
レシピに記載されている電気オーブンの温度から20℃下げてご使用ください。
※焼成時間・温度は、パンの状態を見ながら調整してください。
生地に油脂や全粒粉などの副材料が入りにくい場合
ニーダーを止めてハサミなどで生地に切り込みを入れてください。
また、必要に応じてニーディング時間を延長してください。
発酵の見極め
1次発酵は1.5～2倍に、2次発酵は1.5倍程度に膨らめばOKです。
生地を触って確認する場合は、「フィンガーテスト」を行います。
人差し指に強力粉を薄く付け、生地に第2関節くらいまで指を刺します。
生地の穴が戻ってしまう場合は発酵不足、穴がそのまま残っている状態だと発酵完了、穴の周りの生地の空気が抜けて全体がしぼんでしまったら過発酵となります。
生地がベタベタになってしまった場合
粉の吸水率に対して水分量が多すぎるかもしれません。生地に粉を加えてください。
また、生地温度が上がりすぎているかもしれません。保冷剤などを使用して生地温度を下げてください。
生地が固すぎる場合
水分量が少ないかもしれません。生地に水を加えてください。
また、生地温度が低すぎるかもしれません。ポットにフタをして生地温度を上げてください。
生地温度の調整について
生地温度を上げる場合にはフタを閉めてご使用ください。
生地温度を下げる場合には、ポットに保冷剤などを巻いてご使用ください。
※レシピでは、ニーディング中フタを開けている前提で、こね時間や水温を設定しております。
※「熟成」や「熟成・発酵」は、生地の乾燥を防ぐためフタを閉めてご使用ください。
味も口当たりもよいが、膨らまないのは？
味がよいということは熟成ができていて、口当たりが良いということは内相の薄膜も生成されているはずです。
にも関わらず膨らみが悪いのは、発酵力不足が原因です。
熟成温度が高すぎたときや熟成時間をとりすぎたときは、イーストの栄養分がなくなってしまい、発酵力不足になります。
この場合、生地作りの段階では膨れますが、焼き上げると膨れません。また、仕上げの発酵をさせないと、やはり十分には膨らみません。
ボリュームがあり口当たりもよいのに、風味がなく粉っぽいのは？
これはよくあることで、熟成不足が原因です。
生地の熟成時間がたりないか、熟成温度が低すぎると起こります。
また、使用したイーストに問題があることも多く、死滅菌の混じったイーストを用いたときやイーストの量が少なかったときなどです。
味がよくボリュームもありますが、口当たりが悪くぼそぼそ・ぱさぱさになるのは？
水和が不完全で、グルテンの生成不足、また生地扱いが悪いためのグルテンの結合不良が原因です。
生地を作るときの混ぜ不足、こね不足、油脂を加えた場合、古くなって酸敗した粉を用いた場合などに、水和は不完全になります。
めん棒の扱い方が悪かったり、成形のとき生地を傷めたり、ねかせが不十分だったときに、グルテンの結合は不良になります。
また、もちこね機などで生地を作ると、部分的に加熱されるため生地が変化するので、ぱさぱさしたパンになります。羽根が回転するとき速い速度で生地を切ってしまうと、強い生地の抗張力のため高い摩擦熱が発生するからです。
焼き上げたパンが固いのは？
全体がかたく口当たりが悪いのは、水和不足、発酵力不足で膨らみが悪い場合です。
皮だけ固いのは、生地を乾かしてしまったか、霧を吹いたりハケで水を塗ったりして表面をぬらした場合、また、低い温度で長時間かけて焼いたりしたためです。
パンを置いておくと、翌日固くなるのは？
水和不足が原因です。また、水和させる以上に水の量がある場合にもこうなります。
通常、パンは3～4日はかたくならないものです。
かたくなるのは保存方法が不適当である場合が以外と多いので、注意しましょう。
パンの高さが低く、底広で形が悪いのは？
いわゆるダレたパンです。仕上げの発酵の時間が長すぎたとき、生地温度が高すぎたときにこうなり、さらに過発酵になると、独特のきのこ形になります。
これ以外にも、モルトの配合量が多すぎたとき、酵素活性の強すぎる小麦粉をしようしたとき、加水が多すぎたときにもダレます。
また、もちこね機などで生地をこね、オーバーミキシングで生地を痛めたときなどもダレます。
片方だけ膨らんで形が悪くなるのは？
オーブンの熱むらや生地乾燥が原因です。
パン生地は均一に加熱されないと片のびします。
加熱されると生地表面は硬化しますが、硬化したあと、かまのびはやわらかいところで集中的に起こるので、形がいびつになるのです。
生地を置く場所を変えれば、均一に焼けます。
パンマットなどで覆わずに放置すると、表面が乾燥して硬化するので同様のことがおきます。
高温で焼くパンの場合、底のほうで異常にふくらむことがありますが、これは天板を予熱することで防げます。
成形のよしあしでも、形がくずれることがあります。
異臭がするのは？
イーストに問題はないのに臭いがするのは、過熱成によるアルコール臭か、材料に加えた油脂が古い場合などが原因と考えられます。
あたたかいうちに密封したときも、変なにおいがでますし、2～3日するとにおいだすのは、乳製品を配合したときにおこりがちです。
パンのきめが粗く、大きな穴があいているのは？
ガス抜き不十分のときに起こりがちですが、きめが粗くても薄膜のクラム(内相)であれば、口当たりは悪くないはずです。
きめは少々粗くても、つやがあれば気にすることはありません。
きめは細かくても白っぽくつやのないパンはまずく、大きな穴が部分的に残るのは、成形時に空気を抱き込んだ結果のことが多く、味にはあまり影響ありません。
表面が黒く焦げるのは？
熟成不足や糖分過多による残留糖分が多すぎる場合、生地ではなく、糖が焦げて黒く焼きあがります。
よくできた生地の焼き色は黄金色に近い明るいきつね色です。
また、オーブンの上火が強すぎるときも、黒く炭化します。
食パンの底に針であけたような細かい穴があり、底の四隅に丸みがなく角ばっているのは？
水和不足が主な原因です。よく水和のできた食パンの底の面は、脂を流したようにとろりとした感じで、隅に丸みがあるものです。
生地温度が高すぎたとき、生地を痛めたときもこうなります。
食パンをしばらくおくと、へこんでやせるのは？
焼き上げ不足が一番多い原因のようです。このほか、ねかせ不十分、生地をいためたときもこうなります。
また最強力粉のスーパーキングなどを用いて、十分に使いこなせなかった場合にもおきます。
初歩的なミスでは、焼き上げたパンを型に入れておきっぱなしにしておくと、やはりこうなります。
表面が水ぶくれのようになっているのは？
生地に霧を吹いたり、ハケで水を塗ったりしたとき、また高温多湿のところで仕上げの発酵をしたときに起こりがちです。
加える水の量が多すぎたり、熟成不足の場合もこうなります。
生地がだれてしまうんですが？
様々な要因が考えられますが、こね上げ温度が高い可能性があります。
生地のこね上げ温度が30℃くらいにこね上がるように仕込み水や材料の温度を調節してください。
また、水分量が多い可能性もあります。
少なめの水を入れ、足りないようなら追加していくという方法で調整してください。
国産小麦を使っているが、生地がうまくできない
国産小麦は、外国産の小麦粉と比べてタンパク質が少ないため、長時間こねてしまうと生地が傷んでしまいます。
弊社のレシピブックは、一般的な外国産の小麦粉を基準に配合や工程時間が設定されています。
多少時間を短くするよう調整してみてください。
パンがしょっぱいのですがなぜですか？
過発酵の可能性もあります。
イーストは、糖分を餌にして発酵してガスを出します。
発酵しすぎると、糖分が減りすぎてしょっぱく感じます。
イーストくさいのは？
死滅酵母が多いイーストを使った場合です。
少々死滅酵母が混ざっていてもパンは大きく膨らむので、つい捨てにくいものですが、なんとなく悪臭がするという程度でも、食味を悪くします。
使う前に必ずイーストのかおりをかぎ、芳香でなく嫌な臭いがしたら、使用しないことです。
生地がべたつき、生地扱いに困るのは？
加える水の量が多すぎたとき、熟成温度が高すぎたり時間が長すぎたりして過熟成のとき、古い酸敗した粉を使用したときなどです。
パンマットに生地がくっつくのは、生地をすぐころがさないでそのまま置いたとき、パンマットがぬれていたとき、水和不十分、水分過多の生地もつきがちです。
パンマットに付着した生地は、スケッパーなどでのぞいておかないと、またくっつく原因になります。
ガス抜き後、生地が凸凹してしまうのはなぜですか？
グルテンがガス抜きで切れてしまった可能性があります。
ガス抜きの時間を短くしてみてください。
過発酵とは？
発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎて、パンが発酵しすぎた状態です。
過発酵の症状
イーストは砂糖を分解してガスを発生し、膨らみます。
そのため過発酵になるとパンの甘味が消えてしまい、焼き色も糖分がないのであまりつきません。
炭酸ガスとアルコールも発生させるのでアルコール臭が強くなります。
・アルコール臭がする
・イーストの匂いが強い
・酸っぱい匂いがする
・膨らみが悪く、高さが出ずに陥没して潰れてしまう
・食パンの腰が折れてしまう
・パサパサした食感
・パン生地が穴だらけでスカスカになる
・もちもち感が強くなる
・焼き色がつかずにつるつるしている
などの症状が出た場合は、過発酵の可能性があります。
過発酵の対策
こね上げ温度は26～28℃を目安にし、生地温度に注意する
ニーダー自体を涼しい場所に置く
すべての材料を冷蔵庫に入れておく(粉は野菜室などがおすすめ)
冷たい水を使用する(15～20℃ぐらいが目安)
ポットを保冷剤で冷やす(ステンレスポットの方が冷えやすい)
湿気が多い場合は水分量を減らす
イーストの量を減らす(イーストは量が少なくても時間をかければ発酵します) ⇒ベーカーズ・パーセントが2％の場合1％に、1.5％の場合0.8％ぐらいに
ワンポイント
油脂の量が多いパン、ドライフルーツなどの材料がたくさん入っているパンなどは発酵が遅いです。
逆に、全粒粉・ライ麦粉などが入ったパンは、発酵が進みやすいです。
もし過発酵になってしまったら、惣菜パンやピザなどにすると食べやすくなります。