パン生地を作る際に『イースト』の代わりに前日に作っておいた生地の1/3程度を一緒に入れて、混ぜ合わせて作る方法のこと。
熟成した生地と、直捏法の生地を合わせることによって風味豊かなパンになる。

アイシング
イースト
打ち粉
オーブンスプリング（窯のび）
ガス抜き
牛乳
強力粉
クープ
クラスト
クラハム粉
クラム
グルテン
ケープイン
小麦
小麦粉
砂糖
塩
直捏法（じかごねほう）
熟成
ショートニング
水和
スキムミルク
スケッパー
成形
全粒粉（ぜんりゅうふん）
卵
中力粉
天然酵母
中種法（なかだねほう）
ニーダー
ニーディング
薄力粉
発酵
フィンガーテスト（フィンガーチェック）
フロアタイム
分割
ベーカーズパーセント
ベンチタイム
ホイロ（焙炉）
ミキサー
ミキシング
水種法（みずだねほう）
予熱
油脂類
リッチ
リーン
老麺法（ろうめんほう）