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まきこ さん  | いままでホームベーカリーのこね部分だけを使い発酵は電子レンジを使いパン作りをしていました。レシピについていた食パンを手始めに作ってみました。パン自体はうまく仕上がりましたが、水分が少なく味も満足いく代物ではありません。今まで作成していた食パンは前日に粉の40％を湯種として仕込み、冷蔵庫で寝かせた後に翌日に仕上げるパンドゥーミーというパンですが、へたなパン屋のパンよりおいしい物でした。以前と同じレシピで作成しましたが（そのレシピは最初に16分こね油脂後に13分こねるもので、最初に湯種も含めて全量投入し油脂投入前の熟成はしていません）。しかし最後のホイロがうまくいきませんでした。今までのレシピは90分一次発酵しパンチ後に30分二次発酵して成型するものでしたが、せっかくニーダーで発酵できるのだしと思い発酵はニーダーで行いました。ニーダーの発酵は60分しかできませんので60×2回で行いました。湯種食パンを作るのは無理ですか？ | ||
守屋晋 さん   |
まきこさん、はじめまして！ 日本ニーダーの守屋晋と申します。 この度は弊社ニーダーをご購入頂き、誠にありがとうございます。 水分が少なく味も満足のいく代物ではなかったということですが、生地のこねあがりの状態もこれまでお作りになられていたものと違いましたでしょうか？ これまではホームベーカリーで生地こねを行っていたということですが、ご使用になられる機器によってこね方が異なるので、ニーダーに変更したことでこね時間は増減するかと思います。 湯種を使用したパンは通常の生地と比べて生地の状態は違うのでしょうか？ 申し訳ございませんが湯種を使用したことがないので、ぜひ教えてください！ 発酵の設定時間についてですが、おっしゃる通り弊社のニーダーでは設定時間が最長で60分までとなっております。 これまでのように「90分→パンチ→30分」という発酵時間をご希望でしたら、下記のような方法はいかがでしょうか？ ①パンニーダーの工程4にある「熟成・発酵」を60分に設定 ②工程5にある「ガス抜き」を0秒に設定 ③工程6にある「熟成・発酵」を30分に設定 ④工程7にある「ガス抜き」にパンチの時間を設定（45秒くらい） 上記のように設定して頂くと、工程4と6の間にあるガス抜きを飛ばして進むので、90分の連続発酵が可能です。 工程7のパンチの後に再度、工程6に30分の発酵時間を設定して頂く必要がございますが、「90分＋30分」という発酵は可能です。 （わかりにくかったら申し訳ございません！） またご質問等ございましたらコミュニティに書き込んで頂くか、弊社サポートデスクでもご質問にお答え致しますので、どうぞお電話下さい。 0120-481-484 今後ともどうぞ宜しくお願い致します。 |
| まきこ さん |
お返事をありがとうございました。あれから色々試作してみました。湯だねパンのレシピ分量そのままに湯だねにせず40％の粉を第一こねする弊社のこね方法でやってみたりしたのですが、パン種がゆるくうまくいきません。それで他のホテルブレットという分量レシピでやってみたらこれはうまくいきました。理由を色々考えたのですが、弊社のイギリス食パンの水分量は66％、ホテルブレットの水分量も66％、ところがその湯だね食パンは水分量が88パーセントもあるのです。一部牛乳なので実際はもう少し落ちると思いますが。この水分量の多さが上手にできるとしっとりとした食感の秘密なのかもしれません。弊社のニーダーのこね方だと最大何パーセントの水分量の種まで作成できるのですか？ |
| 守屋晋 さん |
まきこさん、配合についてご回答頂きありがとうございます。 水分量88％ですか！ かなり多いですね！！ 弊社ニーダーで作れる最大の水分量ということですが、使用する小麦粉の吸水率により変動するので、「○○％」という形でお答えすることができません。 申し訳ございません。 今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。 |
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