No.91　【パン作り】生地がドロドロ、、でした （返信3件） 2009-10-19 14:42

mamao さん

ニーダーを使って何度か挑戦しうまく出来ていたのですが、（レシピブックにあったロールパンやネットに載ってたレシピ）図書館に行ったときに見つけたバラエティーパンの教科書という本を参考に作ったらうまく出来ませんでした。。 奥が深いと痛感です。。 レシピはこんな感じでした。 中力粉　１０００ｇ グラニュー糖　３０ｇ 塩　１５ｇ イースト　１５ｇ スキムミルク　３０ｇ 水　７３５ｇ バター　３０ｇ レシピの中力粉は百貨店で見つけたフランス粉を使いました。 作り方を見ていると業務用のミキサーを使っているようで低速、高速と使い分けてミキシングしているようでしたが、それ以外は自宅でも出来そうな感じでした。 本ではミキシングの時間がすくないようだったので、プログラムの０にあわせてニーディング、熟成、ニーディング、発酵で行いました。 結果としては、全ての生地を混ぜてニーディングしているときの状態を見ていると、うまくいったときよりドロドロしていていつものような丸まってポンポンとはねるといった感じがありませんでした。。そしてその後の発酵させる段階でも同じような感じで途中断念してしまいました。 よろしかったら助言を下さい。 あと、上手に作るためには、水の温度や捏ね上げ温度の管理もやはり重要になりますか？？ 書き込みを読んでいますと皆さん保冷材を使っておられたりとかしていますけどやはりその方がよいのですか？ あと蓋はニーディングのときは開けておいたほうがいいですか？

エンドウ さん

コメントNo.1 2009-10-19 15:20 こんにちは。日本ニーダーのエンドウです。 コメントを読みました。 宜しければサポートデスクにお電話頂けませんか。 コミュニティが宜しければ、その旨をお書き頂ければと思います。 コミュニティでの返信がご希望でしたら、何パンを 作ろうとされたか、粉は何を使われたかを教えてください。

エンドウ さん

コメントNo.2 2009-10-23 13:58 こんにちは。日本ニーダーのエンドウです。 先日はご連絡ありがとうございました。 mamaoさんから頂いたレシピを拝見しました。 レシピを見る限りでは水分が多いようです。 もっと詳しく知りたかったので、レシピが載っている本を ようやく私も借りました☆ 詳しい回答はもうしばらくお待ちくださいね。

エンドウ さん

コメントNo.3 2009-11-13 19:13 mamaoさん ご連絡が遅くなり、申し訳ございません。 レシピは水分がやはり多いです。 このパンだと水分を少なくして頂くこと、生地を見ながら少しずつ水を 調節しながら入れていくことが費用だと思います。 16日（月）以降に再度サポートデスクにご連絡頂けませんか。 宜しくお願いします。

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