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z さん
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以前使っていたニーダーが故障し 仲間内でうわさになっていたこちらのニーダーを 購入いたしました。 我が家ではシンプルなパンを好みプルマンをよく焼きますが 以前のようにうまくいきません。 以前はストレート法で作っていたため このニーダーでの様子がよくわからず 何度も失敗し、壁にぶちあっています。 とりあえずストレートではかろうじて形にはなりますが、納得いくものにはなりません。 国産小麦を使用し水分は58％（日によって調節） 結果表面が粗かったり（こね時間の調節等すべて試みました。） 焼落ちしたりとショック続きです。 どなたかアドバイスいただけると助かります。  |
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守屋晋 さん
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ｚさん、はじめまして。 日本ニーダー株式会社の守屋晋と申します。 プルマンで失敗してしまっているということですが、具体的に水分量以外の配合や、使用している粉の種類なども教えて頂けませんでしょうか？ また、こね時間やこねたときの生地の状態（つるっとしている、表面が荒れているなどなど）も教えて頂けると解決策がわかるかもしれません。 （質問ばかりですみません！） 以前プルマンでお困りだった方の書込みがこちらのコミュニティにありました。 去年の8月20日に「なおこさん」が書き込んだ「生地がドロドロで・・・」という書込みです。 最終的に解決しておいしそうなプルマンが焼けていたので、ご覧頂けば参考になるかもしれません。 ｚさんにおいしいプルマンを作って頂けるようお手伝いさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。 |
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z さん
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心強いサポート感謝いたします。 私としては念願の手ごねに近いニーダーということで ぜひうまく使いこなせるようになりたいです。 配合 ニングル 600グラム （はるゆたかブレンド、ハルエゾ等もやってみましたが・・・） ドライイースト 12グラム 砂糖 30グラム 塩 8グラム バター 40グラム 水 58～60％（温度35度） 跳ね上がりがない時以外はふたを開けています。 Ｐ０のプログラムで油脂のコールまでで少し表面が粗い感じ 油脂が入るとこねあがりの表面はきれいですが グルテンチェックでこねが足りない気がして 15分ニーディング追加 あまりこねすぎも生地を壊すのではと そのまま発酵。 ガス抜きの際も表面があれるため再度手で丸めなおします。 以前の書き込みも拝見いたしましたが 材料はシンプルにしたいためグルテンを添加せず 作れれば・・・と思います。 よろしくお願いいたします。 |
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守屋晋 さん
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ｚさん、さっそくのお返事ありがとうございます。 配合と作り方を教えて頂いて、2点思い当たったことがあります。 ①水温 35℃の仕込み水で始められているということですが、ニーダーを使用するには温度が高いことが考えられます。 ニーダーを使用した場合、羽根と生地の摩擦熱などで生地温度は上がりやすいです。 生地のこね上げ温度が30℃くらいにこね上がるように仕込み水を調節して頂くのが良いかと思います。 ぜひ一度こね上がったときの生地温度を測ってみてください。 ②こね時間 国産小麦を使用した場合、外国産の小麦粉と比べてタンパク質が少ないため、長時間こねてしまうと生地が傷んでしまいます。 弊社のレシピブックは一般的な外国産の小麦粉を基準に配合や工程時間が設定されているので、プログラムの「P0」は時間ではなく、短くしてご使用頂ければ良いかと思います。 材料の配合は一般的な配合だと思いますので、上記の2点で生地が傷んでしまっているのかと思います。 またご質問などございましたらいつでもお問い合わせください。 |
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z さん
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守屋 様 ご丁寧なアドバイスありがとうございました。 早速2点に注意し、作ってみましたところ うまくできました！！ 水も常温20度、こね時間も短めでしたが とても勉強になりました。 パン作りは奥が深いです・・・ 食べるのがとても楽しみです。 もっと使い慣れてホームベーキング 楽しみたいと思います。 名古屋でも講習があればいいなぁ・・・ |
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守屋晋 さん
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ｚさん、さっそくお試し頂いたのですね！ ありがとうございます。 そしてうまくできて良かったです！！ 「パン作りは奥が深い」・・・おっしゃる通り、使用する材料、その日の気温、作る環境などなど、いろいろな条件でパンは変わってきます。 きっとそこがパン作りの楽しいところなんでしょうね。 コメントNo.3で私がコメントしたなかで、ちょっと追記したいことがあります。 「ニーダーを使用した場合、羽根と生地の摩擦熱などで生地温度は上がりやすい」と記載したのですが、これは手ごねと比べると摩擦が多いため、温度が上がりやすいということです。 名古屋での講習会。。。企画がご用意できましたら、弊社ホームページのイベント情報にお知らせいたしますので、その際にはぜひお申し込みください！ 今後ともどうぞ宜しくお願い申し上げます。 |
